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Health issues and technological aspects of plant-based alternative milk

Questions de santé et aspects technologiques des laits à base de plantes

Silva ARA, Silva MMN, Ribeiro BD. Health issues and technological aspects of plant-based alternative milk. Food Res Int. 2020;131:108972. doi:10.1016/j.foodres.2019.108972

Traduction du résumé

Un nombre croissant de consommateurs optent pour des substituts de lait à base de plantes pour des raisons médicales, comme l’allergie aux protéines du lait de vache (APLV), l’intolérance au lactose (IL), ou comme choix de mode de vie. Les substituts du lait à base de plantes, ou extraits de plantes, correspondent à des extraits hydrosolubles de légumineuses, de graines oléagineuses, de céréales ou de pseudo-céréales qui ressemblent au lait de vache en apparence. Ils sont produits en réduisant la matière première, extraite dans l’eau puis homogénéisée, afin d’offrir une alternative au lait de vache. Ils sont considérés comme des substituts du lait de vache en raison de leur composition chimique similaire et peuvent également être utilisées comme substituts pour une utilisation directe ou dans certaines préparations à base de lait animal. Néanmoins, ces substituts présentent des caractéristiques sensorielles, une stabilité et une composition nutritionnelle différentes de celles du lait de vache. Ils sont fabriqués en extrayant la matière première dans de l’eau, en séparant le liquide puis en assemblant le produit final. D’autres procédés comme l’homogénéisation et les traitements thermiques sont indispensable pour améliorer la suspension et les stabilités microbiologiques du produit final afin qu’il puisse être consommé. Toutefois, les nouvelles technologies de traitement non thermique, telles que les technologies de traitement à ultra-haute pression et le traitement par des champs électriques pulsés font l’objet de recherches pour pallier aux problèmes liés à l’augmentation de la durée de conservation, à la stabilité de l’émulsion, à la qualité nutritionnelle et à l’acceptabilité sensorielle sans avoir recourt à des températures élevées. Certains prétraitements tels que le pelage, le blanchiment ou le trempage peuvent être effectués sur la matière première afin d’améliorer le produit final. Les propriétés nutritionnelles sont influencées par la source végétale, sa transformation et son enrichissement. L’ajout d’autres ingrédients tels que du sucre, de l’huile et des arômes permet au substitut de lait à base de plantes d’être plus appétissant et plus acceptable pour les consommateurs. Ainsi, l’objectif de cette étude est de d’examiner les principales raisons de la consommation de substituts de lait d’origine végétale, les matières premières utilisées et les aspects technologiques de sa production.