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Qualité nutritionnelle

Présentation

Le végéscore est un indicateur que nous avons développé afin d’évaluer simplement la qualité nutritionnelle d’un aliment. Il a pour but d’aider à varier et équilibrer son alimentation au quotidien. Plus un aliment contient une grande variété de nutriments, vitamines ou minéraux dans des teneurs moyennes élevées, plus son végéscore sera élevé.

Le végéscore d’un aliment est compris entre 0 et 100 et varie en fonction de deux critères :

Les différents végéscores

Méthode de calcul

Pondération de chaque nutriment

On alloue un coefficient de 1 ou 2 à chaque nutriment. Un coefficient de 2 indique qu’il s’agit d’un nutriment présentant un fort intérêt pour l’équilibre nutritionnel ou d’un nutriment présent en quantité faible ou très variable dans les végétaux.

  • coefficient 1 : vitamine A, vitamine B1, vitamine B2, vitamine B3, vitamine B5, vitamine B6, vitamine B8, vitamine B9, vitamine B12, vitamine C, vitamine E, vitamine K, cuivre, magnésium, manganèse, phosphore, potassium, sélénium, sodium, oméga-6 et fibres
  • coefficient 2 : protéines, lipides, glucides, vitamine D, calcium, fer, iode, zinc, oméga-3 et choline

La vitamine B12 a un coefficient de 1 car elle est absente de tous les végétaux sous forme biodisponible pour l’humain et est apportée par la complémentation dans le cadre d’une alimentation végétale.

On calcule alors le végéscore d'un aliment grâce aux trois étapes suivantes

1. Sélection des nutriments et calcul des ANm

Pour chaque nutriment présent dans cet aliment, on fait la somme des pourcentages des apports nutritionnels conseillés d’un adulte de 25 à 50 ans sans problème de santé particulier couverts par 100 g d’aliment, et on divise par 2 pour avoir les apports nutritionnels moyens (ANm) pour les hommes et les femmes.

On retient les nutriments qui couvrent en moyenne au moins 5 % des apports nutritionnels conseillés.

L’ANm de chaque nutriment est plafonné à 100. C’est à dire que si 100g d’un aliment couvre en moyenne 200 % des apports nutritionnels conseillés d’une femme adulte et 250 % des apports nutritionnels conseillés d’un homme adulte, son ANm est de 225 % mais nous retiendrons la valeur de 100 dans les étapes suivantes.

2. Prise en compte des coefficients et somme des ANm

Pour chaque nutriment retenu ayant un coefficient de 2, on multiplie l’ANm par 2.

Là encore, le résultat est plafonné à 100 pour chaque nutriment.

On fait ensuite la somme des ANm (S_{ANm} ) de tous les nutriments retenus.

3. Application d'un multiplicateur

On applique ensuite un multiplicateur à la somme des ANm afin d’avoir des résultats variants de façon homogène entre 0 et 100.

Ainsi, le végéscore d’un aliment est donné par la formule suivante :

Végéscore = \displaystyle\frac{S_{ANm}(T+N)}{2T^2}

avec

  • N : le nombre de nutriments d’une catégorie présents dans un aliment (de 1 à 31 au global, de 1 à 13 pour les vitamines, de 1 à 11 pour les minéraux).
  • T : le nombre total de nutriments d’une catégorie (31 au global, 13 pour les vitamines et 11 pour les minéraux).

Exemple

Détaillons le calcul du végéscore vitamines pour le poivron jaune cru. Seules les vitamines sont donc retenues ici.

1. Le poivron jaune cru apporte cinq vitamines différentes qui couvrent en moyenne au moins 5 % des apports nutritionnels conseillés.

  • Vitamine B3 : femme : 6,4 %,homme : 5,1 % => moyenne = 5,75
  • Vitamine B6 : femme : 25,3 %, homme : 21,1 % => moyenne = 23,2
  • Vitamine B8 : femme : 7,8 %, homme : 7,8 % => moyenne = 7,8
  • Vitamine C : femme : 167 %, homme : 167 % => moyenne = 167 → 100
  • Vitamine E : femme : 12 %, homme : 10,3 % => moyenne = 11,15

2. Aucune vitamine n’a un coefficient de 2, on ne multiplie donc par 2 aucun ANm.

La somme des ANm (S_{ANm} ) de tous les nutriments retenus est de 5,75 + 23,2 + 7,8 + 100 + 11,15 = 147,9

3. On applique le multiplicateur avec T = 13 (car il existe 13 vitamines au total) et N = 5 (car nous avons retenus 5 vitamines pour cet aliment).

Végéscore = \displaystyle\frac{147,9 (13+5)}{2 \text{ } \rm{x} \text{ } 13^2} = 7,88 \rArr \boxed{8}

En arrondissant à l’unité la plus proche, le végéscore du poivron jaune cru est de 8 / 100.

Limites et comparaison avec la densité nutritionnelle

La densité nutritionnelle

La densité nutritionnelle d’un aliment est un indicateur qui mesure le contenu de cet aliment en 12 micronutriments (vitamines et minéraux) par rapport à sa teneur en calories, c’est sur cet indicateur que se base le nutriscore. Plus l’aliment est riche en micronutriments par rapport à sa teneur en calories, plus il est « dense ». A l’inverse, plus l’aliment est calorique et dépourvu de nutriments, moins il est intéressant sur le plan nutritif.

Limites et comparaison

Limites Densité nutritionnelle Végéscore
Les micronutriments (vitamines et minéraux) sont privilégiés par rapport aux macronutriments (glucides, protéines et lipides).
Vrai. La plupart des macronutriments contribuent au contenu énergétique des aliments, ils diminuent ainsi la mesure de la densité nutritionnelle.
Faux. Tous les nutriments sont pris en compte dans le calcul des végéscores. Certains ont cependant une pondération de 2 dans le calcul, il s’agit des nutriments à risque dans l’alimentation végétale (vitamine D, calcium, fer, iode, zinc, oméga-3 et choline) et des macronutriments (protéines, lipides et glucides).
Non prise en compte de la qualité des macronutriments.
Vrai. Un produit alimentaire présentant une excellente teneur en micronutriments peut avoir une densité nutritionnelle très faible s’il contient également une teneur en énergie importante, même si cette énergie est fournie par des macronutriments sains tels que les acides aminés essentiels, les acides gras insaturés et les glucides lents.
Vrai. Les macronutriments sont pris en compte dans le calcul des végéscores mais pas leur qualité. Cela dit, les végéscores sont calculés pour des aliments non transformés pour lesquels les macronutriments sont très majoritairement sains et ne sont donc pas un paramètre de différentiation particulièrement significatif.
Possibilité d’avoir un indicateur élevé avec peu de micronutriments.
Vrai. Un produit alimentaire à très basse teneur en énergie peut atteindre une densité nutritionnelle très élevé, même si sa teneur en micronutriments est faible.
Faux. Si les teneurs moyennes en micronutriments d’un aliment couvrent peu des apports nutritionnels conseillés, les végéscores seront mécaniquement faibles.
Possibilité de se nourrir uniquement de quelques aliments à indicateurs très élevés.
Faux. Aucun produit alimentaire naturel ne contient tous les nutriments essentiels et sa densité nutritionnelle ne vous indiquera pas ceux qui manquent. Ainsi, même un régime basé sur de nombreux produits avec des densité nutritionnelle très élevées peut manquer de plusieurs nutriments essentiels.
Faux. Aucun produit alimentaire naturel ne contient tous les nutriments essentiels et son végéscore ne vous indiquera pas ceux qui manquent. Ainsi, même un régime basé sur de nombreux produits avec des végéscores très élevés peut manquer de plusieurs nutriments essentiels (vitamine B12, etc.).
Seuls les micronutriments qui font le plus souvent défaut dans l’alimentation des gens sont inclus dans la mesure.
Vrai. La densité nutritionnelle est calculée en fonction des 12 micronutriments : vitamines B1, B2, B3, B6, B9, B12, vitamine C, vitamine A, et des minéraux calcium, magnésium, potassium et fer. Cela correspond aux risques de carences standards mais ces risques peuvent être différents selon le type d’alimentation.
Faux. Les végéscores sont basés sur l’ensemble micronutriments essentiels qui doivent être apportés par l’alimentation.
Les micronutriments ne sont pris en compte qu’à partir d’un certain seuil.
Faux. Les 12 micronutriments utilisés pour le calcul sont pris en compte même lorsque la teneur moyenne d’un aliment en ces nutriments est très faible.
Vrai. Le nombre de nutriments différents contenu par un aliment étant la variable centrale du végéscore, un nutriment est considéré comme présent de manière significative s’il couvre au minimum 5 % des apports nutritionnels conseillés.